Perbedaan utama antara gelatinisasi dan retrogradasi adalah bahwa gelatinisasi mengacu pada tindakan membuat atau menjadi agar-agar, sedangkan retrogradasi mengacu pada gerakan secara retrograde.
Istilah gelatinisasi dan retrogradasi menggambarkan sifat-sifat pati. Pati adalah karbohidrat polimer yang terdiri dari banyak unit glukosa yang bergabung dengan ikatan glikosidik. Ini adalah polisakarida yang diproduksi oleh sebagian besar tanaman hijau sebagai zat penyimpan energi.
Apa itu Gelatinisasi?
Gelatinisasi adalah pemutusan ikatan antarmolekul antara molekul pati, memungkinkan situs ikatan hidrogen untuk mengikat lebih banyak molekul air. Secara umum, kami menggunakan istilah ini untuk menggambarkan pati, sehingga biasanya dikenal sebagai gelatinisasi pati. Ketika ada air dan panas, ikatan antarmolekul antara molekul pati cenderung rusak dan, situs ikatan hidrogen mendapatkan kemampuan untuk menahan lebih banyak molekul air di situs ini. Kemudian, butiran pati menjadi larut dalam air secara ireversibel dan bertindak sebagai plasticizer.
Gambar 01: Pati Beras terlihat di Mikroskop Cahaya
Proses gelatinisasi terjadi dalam tiga tahap: pembengkakan granula pati, pencairan, dan pencucian amilosa. Saat sampel pati dipanaskan, terjadi pembengkakan karena penyerapan air ke dalam ruang amorf pati. Setelah itu, air memasuki area granula pati yang terikat erat, yang mengandung struktur heliks amilopektin. Biasanya, air tidak dapat memasuki wilayah ini, tetapi pemanasan memungkinkan hal ini terjadi. Kemudian penetrasi air meningkatkan keacakan granula pati, yang menyebabkan disintegrasi pati.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses gelatinisasi antara lain jenis tanaman dari mana pati diperoleh, jumlah air yang ada dalam medium, pH, konsentrasi garam dalam medium, gula, protein dan kandungan lemak.
Apa itu Retrogradasi?
Retrogradasi adalah reaksi kimia yang terjadi ketika rantai amilosa dan amilopektin dalam pati tergelatinisasi yang dimasak menyelaraskan diri saat mendinginkan sampel pati. Dengan kata lain, ini adalah gerakan rantai polimer ini secara retrograde.
Jika kita memanaskan pati dan melarutkannya dalam air, itu menyebabkan kerusakan struktur kristal molekul amilosa dan amilopektin, yang menyebabkan hidrasi dan membentuk larutan kental. Jika kita mendinginkan larutan kental ini atau membiarkannya dalam suhu rendah, molekul linier (amilosa) dan bagian linier dari molekul amilopektin cenderung mundur dan menyusun kembali diri mereka sendiri, membentuk struktur yang lebih kristal. Bagian linier dari molekul cenderung menempatkan diri secara paralel, membentuk jembatan hidrogen. Dalam proses ini, kita dapat mengamati bahwa kristalisasi amilosa lebih cepat daripada kristalisasi amilopektin.
Selanjutnya, retrogradasi dapat menyebabkan keluarnya air dari jaringan polimer. Proses ini disebut sineresis. Namun, kita dapat mengamati sedikit air di bagian atas gel. Proses retrogradasi ini berhubungan langsung dengan staling atau penuaan roti. Selain itu, pati retrogradasi kurang mudah dicerna. Namun, modifikasi kimia pati dapat menyebabkan pengurangan atau peningkatan proses retrogradasi. Aditif seperti lemak, glukosa, natrium nitrat, dll dapat mengurangi proses retrogradasi pati.
Apa Perbedaan Gelatinisasi dan Retrogradasi?
Gelatinisasi dan retrogradasi adalah sifat pati yang bervariasi dengan panas. Gelatinisasi adalah pemutusan ikatan antarmolekul antara molekul pati, yang memungkinkan situs ikatan hidrogen untuk melibatkan lebih banyak molekul air. Retrogradasi, di sisi lain, adalah reaksi kimia yang terjadi ketika rantai amilosa dan amilopektin dalam pati yang dimasak dan digelatinisasi menyesuaikan diri saat mendinginkan sampel pati. Perbedaan utama antara gelatinisasi dan retrogradasi adalah bahwa gelatinisasi mengacu pada tindakan membuat atau menjadi agar-agar, sedangkan retrogradasi mengacu pada gerakan secara retrograde.
Di bawah ini infografis mentabulasikan lebih banyak perbedaan antara gelatinisasi dan retrogradasi.
Ringkasan – Gelatinisasi vs Retrogradasi
Gelatinisasi dan retrogradasi merupakan sifat pati yang sangat dipengaruhi oleh panas. Perbedaan utama antara gelatinisasi dan retrogradasi adalah bahwa gelatinisasi mengacu pada tindakan membuat atau menjadi agar-agar, sedangkan retrogradasi mengacu pada gerakan secara retrograde.
