Perbedaan utama antara gelatinisasi dan gelasi adalah bahwa gelatinisasi terjadi karena pemutusan ikatan, sedangkan gelasi terjadi karena pembentukan ikatan.
Meskipun istilah gelatinisasi dan gelasi terdengar mirip, mereka adalah dua istilah yang berbeda dengan kegunaan yang berbeda. Gelatinisasi adalah proses pemutusan ikatan antarmolekul antara molekul pati, yang memungkinkan situs ikatan hidrogen untuk mengikat lebih banyak molekul air. Gelasi, di sisi lain, adalah proses pembentukan gel dari sistem dengan polimer.
Apa itu Gelatinisasi?
Gelatinisasi adalah proses pemutusan ikatan antarmolekul antara molekul pati, memungkinkan situs ikatan hidrogen untuk mengikat lebih banyak molekul air. Istilah ini diterapkan pada pati; dengan demikian, ini disebut gelatinisasi pati. Dengan adanya air dan panas, ikatan antarmolekul antara molekul pati rusak dan, situs ikatan hidrogen dapat menahan lebih banyak molekul air. Kemudian butiran pati menjadi larut dalam air secara ireversibel dan bertindak sebagai plasticizer.
Gambar 01: Pembentukan Gelatin
Gelatinisasi terjadi dalam tiga langkah seperti pembengkakan granula pati, pencairan, dan pencucian amilosa. Selama pemanasan, pembengkakan terjadi karena penyerapan air ke dalam ruang amorf pati. Kemudian air memasuki daerah granula pati yang terikat erat yang mengandung struktur heliks amilopektin. Biasanya, air tidak bisa masuk ke wilayah ini, tetapi pemanasan memungkinkan hal ini terjadi. Oleh karena itu, penetrasi air meningkatkan keacakan granula pati, yang menyebabkan disintegrasi pati.
Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi antara lain jenis tanaman yang menghasilkan pati, jumlah air dalam medium, pH, konsentrasi garam dalam medium, gula, protein dan kandungan lemak.
Apa itu Gelasi?
Gelasi adalah pembentukan gel dari sistem dengan polimer. Bahan polimer bercabang dapat membentuk hubungan antar cabang. Ini mengarah pada pembentukan jaringan polimer besar. Pada beberapa titik pembentukan jaringan ini, sebuah molekul makroskopik tunggal terbentuk dan kami menyebut titik ini sebagai titik gel. Pada titik ini, sistem kehilangan fluiditas dan viskositasnya. Sementara itu, itu menjadi sangat besar. Kita dapat menentukan titik gel suatu sistem dengan mengamati perubahan viskositas yang tiba-tiba. Setelah pembentukan bahan jaringan tak terbatas ini, itu disebut "gel", dan tidak larut dalam pelarut. Tapi bisa mengalami pembengkakan.
Gambar 02: Penampilan Salep Gel
Ada dua cara pembentukan gel: ikatan fisik atau ikatan silang kimia. Proses gelasi fisik melibatkan ikatan fisik antara molekul polimer sedangkan ikatan silang kimia melibatkan pembentukan ikatan kovalen antara molekul polimer.
Apa Perbedaan Gelatinisasi dan Gelasi?
Gelatinisasi adalah proses pemutusan ikatan antarmolekul antara molekul pati yang memungkinkan situs ikatan hidrogen untuk mengikat lebih banyak molekul air. Gelasi adalah pembentukan gel dari suatu sistem dengan polimer. Jadi, perbedaan utama antara gelatinisasi dan gelasi adalah bahwa gelatinisasi terjadi karena pemutusan ikatan, sedangkan gelasi terjadi karena pembentukan ikatan.
Di bawah infografis merangkum perbedaan antara gelatinisasi dan gelasi.
Ringkasan – Gelatinisasi vs Gelasi
Gelatinisasi adalah proses pemutusan ikatan antarmolekul antara molekul pati yang memungkinkan situs ikatan hidrogen untuk mengikat lebih banyak molekul air. Gelasi adalah proses pembentukan gel dari suatu sistem dengan polimer. Perbedaan utama antara gelatinisasi dan gelasi adalah bahwa gelatinisasi terjadi karena pemutusan ikatan, sedangkan gelasi terjadi karena pembentukan ikatan.
