Perbedaan Kunci – Blanching vs Parboiling
Istilah blanching dan parboiling sering digunakan secara bergantian meskipun ada perbedaan di antara keduanya. Perbedaan utama antara blansing dan parboiling adalah blansing menunjukkan metode mencelupkan makanan ke dalam air mendidih dengan cepat dan kemudian dengan cepat mendinginkannya dengan menjatuhkannya ke dalam air es. Parboiling mengacu pada proses perebusan cepat, tetapi tidak pada proses pendinginan cepat. Parboiling sering digunakan untuk pra-memasak makanan yang kemudian akan dimasak dengan cara yang berbeda seperti merebus, merebus, memanggang atau menggoreng. Beras setengah matang adalah contoh terbaik untuk produk setengah matang. Makanan yang direbus adalah produk yang tidak dimasak/dimasak dengan ringan sedangkan makanan yang direbus adalah produk yang sudah dimasak sebelumnya. kedua metode memasak digunakan dalam masakan rumahan maupun dalam industri makanan, namun saling berhubungan erat. Tujuan artikel ini adalah untuk mengidentifikasi perbedaan antara blanching dan parboiling.
Apa itu Blanching?
Blanching adalah memasak makanan dalam air 100 °C untuk waktu yang singkat (1-2 menit) dan kemudian segera dimasukkan ke dalam air es dingin untuk menghentikan kehilangan nutrisi lebih lanjut dan memasak. Beberapa sayuran pucat, kelebihan air, harus diperas sebelum dikonsumsi. Ini sering digunakan untuk buah dan sayuran yang akan dimakan mentah atau digunakan untuk persiapan salad. Ini adalah teknik yang digunakan untuk menonaktifkan enzim pengubah warna seperti enzim polifenol oksidase. Blanching juga dapat digunakan untuk menghilangkan warna dan rasa (kepahitan) dari makanan, dan untuk melunakkan sayuran sebelum memanggangnya.
Pistachio yang baru direbus untuk hidangan penutup
Apa itu Parboiling?
Kata ini sering digunakan saat menyebut nasi pratanak. Biasanya, tujuan pratanak adalah memasak suatu barang untuk mempercepat waktu memasak untuk metode memasak berikutnya. Bahan makanan dimasukkan ke dalam air mendidih dan dimasak sampai mulai melunak, lalu diangkat sebelum benar-benar matang. Parboiling sering digunakan untuk memasak sebagian atau pra-memasak makanan yang kemudian akan dimasak dengan cara yang berbeda. Parboiling berbeda dari blansing karena makanan tidak didinginkan dengan cepat menggunakan air es setelah mengeluarkannya dari air mendidih. Beras mentah atau padi direbus terlebih dahulu, dan proses ini biasanya mengubah warna beras dari putih menjadi kemerahan muda. Kira-kira, setengah dari produksi padi dunia adalah pratanak dan pengolahannya dipraktekkan di banyak bagian negara-negara Asia dan Afrika seperti Sri Lanka, India, Bangladesh, Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Afrika Selatan, Nigeria dan Thailand.
nasi rebus
Apa perbedaan antara Blanching dan Parboiling?
Proses blansing dan pratanak mungkin memiliki kondisi pemasakan yang berbeda secara substansial dan beberapa sifat organoleptik dari produk jadi. Perbedaan ini mungkin termasuk,
Pengertian Blanching dan Parboiling
Blanching: Blanching berarti menghilangkan kulit dengan cara direbus atau direndam sementara dalam air mendidih
Parboiling: Parboiling artinya merebus sampai setengah matang atau setengah matang dari waktu memasak
Karakteristik Blanching dan Parboiling
Tujuan
Blanching: Tujuannya termasuk meningkatkan warna buah dan sayuran, mencegah pencoklatan enzimatik, menonaktifkan enzim yang tidak diinginkan seperti menonaktifkan enzim pengubah warna, mempermudah pengupasan, melunakkan sayuran sebelum dipanggang, mengurangi atau menghilangkan bau kuat yang tidak diinginkan (Misalnya: bawang bombay, kubis) atau mengatur warna buah dan sayuran.
Parboiling: Tujuannya termasuk mempercepat waktu memasak untuk metode memasak berikutnya, meningkatkan nilai gizi makanan (Misalnya: nasi) dan meningkatkan masa simpan produk. Beras direbus terlebih dahulu untuk meningkatkan tekstur, meningkatkan hasil penggilingan dan mengurangi kehilangan kepala beras.
Langkah Pemrosesan
Blansing: Dua langkah dasar blansing adalah merebus dan pendinginan cepat
Parboiling: Tiga langkah dasar pratanak adalah perendaman, pengukusan atau perebusan dan pengeringan
Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
Blanching: Terkadang, kalsium ditambahkan untuk mengurangi pelunakan sayuran dan garam magnesium ditambahkan untuk mencegah degradasi klorofil atau retensi warna hijau.
Parboiling: Bahan tambahan makanan tidak umum digunakan.
Kondisi Waktu dan Suhu
Blanching: Makanan direbus selama 30 detik hingga 1 menit dan direndam dalam air 0-4°C. Air panas pada suhu berkisar antara 70 °C hingga 100 °C digunakan untuk merebus.
Parboiling: Makanan direbus selama 3-20 jam tergantung pada metode pratanak seperti metode tradisional atau modifikasi tekanan tinggi atau metode pembangkitan uap. Oleh karena itu, proses pratanak membutuhkan waktu lebih lama dan menggunakan air panas atau uap bersuhu tinggi dibandingkan dengan blansing.
Tahap Memasak Produk Akhir
Blanching: Hanya lapisan terluar dari makanan yang dimasak.
Parboiling: Seluruh makanan dimasak dan dikenal sebagai produk pra-masak.
Kehilangan Nutrisi
Blanching: Beberapa nutrisi yang larut dalam air dan peka panas dapat dihancurkan (Misalnya: Vitamin C, Vitamin B)
Parboiling: Kehilangan nutrisi minimum dapat diamati. Nilai gizi beras pratanak ditingkatkan karena vitamin dalam sekam ditransfer ke pusat butir beras selama proses pratanak.
Perubahan Kimia
Blanching: Penonaktifan enzim adalah perubahan kimia utama yang terjadi selama blansing.
Parboiling: Kandungan pati dalam beras pratanak menjadi tergelatinisasi, dan kemudian mengalami kemunduran selama penyimpanan. Sebagai hasil dari gelatinisasi, molekul alfa-amilosa bocor keluar dari kompleks butir pati. Mendinginkan penyimpanan beras pratanak membawa gradasi retro di mana molekul amilase berasosiasi kembali satu sama lain dan membentuk susunan yang rapat. Tumbuhnya pati resisten tipe 3 ini dapat berfungsi sebagai prebiotik dan bermanfaat bagi kesehatan usus manusia.
Contoh Blanching dan Parboiling
Blanching: Terutama buah-buahan dan sayuran
Parboiling: Terutama nasi dan kacang
Kesimpulannya, baik blanching atau parboiling, makanan mengalami proses perebusan, dan perbedaannya adalah makanan yang diblanching setelah itu diberi penangas es untuk mencegah overcooking, langkah yang tidak diperlukan saat parboiling. Jadi setelah proses pra-perebusan, makanan sudah matang seluruhnya atau sebagian.
