Perbedaan utama antara ketengikan hidrolitik dan oksidatif adalah bahwa ketengikan hidrolitik mengacu pada bau yang timbul ketika trigliserida mengalami hidrolisis dan pelepasan asam lemak bebas, sedangkan ketengikan oksidatif adalah reaksi kimia minyak dengan oksigen.
Ketengikan adalah proses kimia yang melibatkan oksidasi lengkap atau tidak lengkap atau hidrolisis lemak dan minyak setelah terpapar udara, cahaya, atau kelembaban atau melalui aktivitas mikroba yang menghasilkan rasa dan bau yang tidak enak. Oleh karena itu, reaksi kimia yang terjadi pada makanan ini dapat menimbulkan bau dan rasa yang tidak diinginkan. Menurut cara kerjanya, ada tiga jenis ketengikan yaitu ketengikan hidrolitik, oksidatif, dan ketengikan mikroba.
Apa itu Ketengikan Hidrolitik?
Ketengikan hidrolitik adalah timbulnya bau yang tidak sedap pada hidrolisis trigliserida, melepaskan asam lemak bebasnya. Ini adalah reaksi kimia di mana lipid biasanya bereaksi dengan air. Reaksi ini terutama membutuhkan katalis. Selain itu, reaksi kimia ini mengarah pada pembentukan asam lemak bebas dan gliserol.
Selanjutnya, beberapa asam lemak rantai pendek yang ada dalam lipid (misalnya asam butirat) dapat menimbulkan bau tidak sedap (artinya, asam tersebut sudah memiliki bau tertentu). Selain itu, ketika asam lemak rantai pendek terbentuk dalam lipid, asam lemak ini dapat bertindak sebagai katalis itu sendiri, yang selanjutnya dapat mempercepat reaksi kimia. Oleh karena itu, kita dapat menamakan jenis reaksi kimia ini sebagai proses autokatalisis.
Apa Ketengikan Oksidatif itu?
Ketengikan oksidatif adalah proses kimia di mana minyak terdegradasi oleh oksigen di udara. Biasanya, asam lemak tak jenuh memiliki ikatan rangkap antara atom karbon. Ikatan rangkap ini dapat diputus oleh reaksi kimia radikal bebas, dimana reaksi pembelahan juga melibatkan molekul oksigen.
Biasanya, ketengikan oksidatif dapat menyebabkan pelepasan aldehida dan keton yang berbau busuk dan sangat mudah menguap. Karena reaksi ini adalah reaksi kimia radikal bebas, mereka dapat dikatalisis oleh sinar matahari. Terutama, oksidasi terjadi di sepanjang lemak tak jenuh.
Misalnya, kami biasanya menyimpan daging di dalam lemari pendingin atau dalam keadaan beku; jika tidak, ketengikan oksidatif dapat terjadi. Namun, meskipun kita menyimpan daging di lemari es, lemak tak jenuh ganda masih dapat terus teroksidasi; Oleh karena itu, lemak perlahan-lahan akan menjadi tengik. Proses oksidasi lemak ini dapat menyebabkan ketengikan, yang dimulai segera saat hewan disembelih, dan lemak pada permukaan otot terpapar oksigen dari udara. Selain itu, reaksi kimia ini biasanya berlanjut selama pendinginan pada kecepatan yang sangat rendah karena daging berada pada suhu yang sangat rendah.
Gambar 01: Jalur Sederhana Ketengikan Oksidatif
Kita dapat mencegah makanan mengalami ketengikan oksidatif dengan menggunakan kemasan kedap cahaya, menggunakan atmosfer bebas oksigen di sekitar makanan dan melalui penambahan antioksidan. Antioksidan ini sering digunakan sebagai pengawet untuk menunda perkembangan ketengikan. Ada beberapa antioksidan alami yang bisa kita gunakan juga; ini termasuk asam askorbat dan tokoferol.
Apa Perbedaan Ketengikan Hidrolitik dan Oksidatif?
Ketengikan atau ketengikan adalah pembentukan bau yang tidak menyenangkan karena degradasi lipid secara keseluruhan atau sebagian. Perbedaan utama antara ketengikan hidrolitik dan oksidatif adalah bahwa ketengikan hidrolitik mengacu pada bau yang timbul ketika trigliserida mengalami hidrolisis dan melepaskan asam lemak bebas, sedangkan ketengikan oksidatif adalah reaksi kimia minyak dengan oksigen.
Infografik berikut mencantumkan perbedaan antara ketengikan hidrolitik dan oksidatif dalam bentuk tabel.
Ringkasan – Ketengikan Hidrolitik vs Oksidatif
Ketengikan atau ketengikan adalah pembentukan bau yang tidak menyenangkan karena degradasi lipid secara keseluruhan atau sebagian. Ada tiga cara ketengikan yaitu hidrolitik, oksidatif, dan ketengikan mikroba. Perbedaan utama antara ketengikan hidrolitik dan oksidatif adalah bahwa ketengikan hidrolitik mengacu pada bau yang timbul ketika trigliserida mengalami hidrolisis dan melepaskan asam lemak bebas sedangkan ketengikan oksidatif adalah reaksi kimia minyak dengan oksigen.
