Perbedaan utama antara pencoklatan enzimatik dan nonenzimatik adalah bahwa pencoklatan enzimatis melibatkan enzim seperti polifenol oksidase dan katekol oksidase sedangkan pencoklatan nonenzimatik tidak melibatkan aktivitas enzim apa pun.
Istilah pencoklatan enzimatis dan nonenzimatik sangat penting dalam menggambarkan pencoklatan makanan. Mereka berbeda sesuai dengan mekanisme aksi mereka. Pencoklatan makanan adalah proses mengubah makanan seperti buah-buahan dan sayuran menjadi warna coklat karena reaksi kimia yang terjadi pada makanan tersebut. Ini memiliki banyak implikasi bagi industri makanan, terutama mengenai biaya.
Apa itu Pencoklatan Enzimatis?
Pencoklatan enzimatis adalah proses perubahan warna makanan menjadi coklat karena reaksi kimia yang dikatalisis oleh enzim yang terjadi dalam makanan tersebut. Kita bisa melihat ini dalam buah-buahan, sayuran dan makanan laut juga. Ini mempengaruhi rasa, warna dan nilai makanan. Reaksi ini melibatkan enzim seperti polifenol oksidase dan katekol oksidase. Enzim ini membuat melanin dan benzoquinone dari fenol alami. Nama lain untuk proses ini adalah “oksidasi makanan”. Proses ini membutuhkan paparan oksigen.
Gambar 01: Pencoklatan Enzimatis
Pencoklatan enzimatis dimulai dengan oksidasi fenol oleh fenol oksidase menjadi kuinon. Kuinon ini adalah elektrofil kuat yang menyebabkan kerentanan tinggi terhadap serangan nukleofilik dari protein lain. Kuinon ini dapat berpolimerisasi melalui serangkaian reaksi. Akhirnya, itu menghasilkan pigmen berwarna coklat di permukaan makanan. Oleh karena itu, jika kita perlu menghambat proses ini, kita harus fokus pada penghambatan aktivitas polifenol oksidase. Namun, terkadang pencoklatan ini memiliki efek positif juga. Misalnya, mengembangkan warna dan rasa pada kopi, biji kakao dan teh.
Apa itu Pencoklatan Nonenzimatik?
Pencoklatan nonenzimatik adalah proses makanan menjadi coklat karena reaksi kimia yang tidak dikatalisis oleh enzim. Ini juga menghasilkan pigmen coklat dalam makanan. Ada dua jenis utama dari reaksi ini sebagai karamelisasi dan reaksi Mallard.
Gambar 02: Pencoklatan Nonenzimatik
Karamelisasi melibatkan pirolisis gula. Oleh karena itu, proses ini berguna dalam memasak untuk mendapatkan rasa pedas dan warna coklat. Dalam proses ini, pelepasan bahan kimia yang mudah menguap menghasilkan rasa karamel yang khas. Dalam reaksi Mallard, reaksi kimia terjadi antara gugus amina dari asam amino bebas dan gugus karbonil dari gula pereduksi. Selanjutnya, reaksi ini terjadi dengan penambahan panas. Gula bereaksi dengan asam amino menghasilkan berbagai bau dan rasa. Oleh karena itu, reaksi ini bertanggung jawab atas produksi rasa setelah kita memasak makanan. Selain itu, reaksi ini penting dalam menghasilkan rasa buatan untuk makanan olahan. Jenis asam amino yang terlibat dalam reaksi menentukan rasa produk akhir.
Apa Perbedaan Pencoklatan Enzimatik dan Nonenzimatik?
Pencoklatan enzimatis adalah proses perubahan warna makanan menjadi coklat karena reaksi kimia yang dikatalisis oleh enzim yang terjadi dalam makanan tersebut. Ini melibatkan enzim seperti polifenol oksidase dan katekol oksidase. Selain itu, dimulai dengan oksidasi fenol oleh fenoloksidase menjadi kuinon yang kemudian dipolimerisasi untuk memberikan pigmen berwarna coklat. Pencoklatan nonenzimatik adalah proses makanan menjadi coklat karena reaksi kimia yang tidak dikatalisis oleh enzim. Itu tidak melibatkan aktivitas enzimatik apa pun. Selain itu, melibatkan reaksi kimia antara gugus amina dari asam amino bebas dan gugus karbonil dari gula pereduksi. Infografis berikut menyajikan perbedaan pencoklatan enzimatis dan nonenzimatik dalam bentuk tabel.
Ringkasan – Pencoklatan Enzimatik vs Nonenzimatik
Pencoklatan makanan adalah proses yang sangat penting yang kita bahas dalam industri makanan. Ada dua cara utama di mana hal itu dapat terjadi; mereka adalah pencoklatan enzimatik dan nonenzimatik. Perbedaan utama antara pencoklatan enzimatik dan nonenzimatik adalah bahwa pencoklatan enzimatik melibatkan enzim seperti polifenol oksidase dan katekol oksidase sedangkan pencoklatan nonenzimatik tidak melibatkan aktivitas enzim apa pun.
