Perbedaan Kunci – Teknik Pasteurisasi HTST vs UHT
Pasteurisasi didefinisikan sebagai sterilisasi parsial suatu zat dan terutama cairan (seperti susu) pada suhu dan selama periode pemaparan yang menghancurkan organisme yang tidak diinginkan tanpa perubahan kimiawi yang besar pada zat tersebut. Itu ditemukan oleh Louis Pasteur. Dalam Pasteurisasi HTST, produk mengalami suhu yang jauh lebih rendah (71,7°C, hampir setengah dari suhu yang digunakan untuk metode UHT) dalam jangka waktu yang lama (15 detik) dibandingkan dengan Pasteurisasi UHT. Ini adalah perbedaan utama antara teknik pasteurisasi HTST dan UHT dan perbedaan lebih lanjut dijelaskan dalam artikel ini.
Apa itu Teknik Pasteurisasi HTST?
HTST adalah teknik pasteurisasi yang paling umum di industri susu. HTST adalah singkatan dari High Temperature, Short Time. Ini juga dikenal sebagai pasteurisasi kilat. Ini adalah metode pasteurisasi minuman yang mudah rusak seperti jus buah dan sayuran, bir, halal dan anggur. Pasteurisasi membuat produk aman untuk dikonsumsi dan memperpanjang umur simpan dibandingkan dengan produk yang tidak dipasteurisasi. Ini menghilangkan mikroorganisme pembusuk. Ini pertama kali diperkenalkan pada tahun 1993 dan mengamati pengurangan 99,99% bakteri berbahaya. Ini adalah metode yang lebih cepat dan hemat energi, serta mempertahankan warna dan rasa sebagian besar produk.
Menurut protokol standar AS untuk pasteurisasi susu, susu diberi suhu 71,7°C (161 °F) selama sekitar 15 detik untuk membunuh Coxiella burnetii (patogen paling tahan panas yang ditemukan dalam susu mentah). Ini juga membunuh sebagian besar bakteri patogen seperti Salmonella, E.coli, dan Listeria.
Langkah Dasar Pasteurisasi HTST Susu
- Susu mentah dingin dimasukkan ke dalam pabrik pasteurisasi
- Susu masuk ke bagian pemanasan regeneratif dari penukar panas pelat.
- Di bagian regenerasi, susu dingin dipompa melalui ruang A (ruang bernomor ganjil dalam rangkaian ruang) sedangkan susu yang telah dipanaskan dan dipasteurisasi dipompa melalui ruang B (ruang bernomor genap).
- Panas dari susu panas masuk ke dalam susu dingin melalui pelat baja. Ini menghangatkan susu hingga 57 – 68 °C (134,6-154,4 °F)
- Selanjutnya, susu mengalir ke bagian pemanas dari penukar panas pelat. Air panas di ruang B memanaskan susu hingga sekitar 72 °C (71,7 °C).
- Kemudian melewati tabung penahan dan membutuhkan waktu 15 detik untuk menyelesaikan bagian tersebut dengan memenuhi persyaratan waktu pasteurisasi HTST.
- Setelah itu, dikirim kembali ke bagian regeneratif dimana susu didinginkan kembali hingga 32 °C.
- Kemudian bagian pendingin plate heat exchanger menggunakan air pendingin atau air dingin untuk membawa suhu susu pasteurisasi menjadi 4 °C.
Apa itu Teknik Pasteurisasi UHT?
Pasteurisasi UHT juga dikenal sebagai Pasteurisasi Suhu Ultra Tinggi (UHT). Ini biasanya melibatkan memanaskan susu atau krim hingga 140 °C (284 °F) selama 4 detik. Susu dikemas dalam wadah steril yang tertutup rapat. Oleh karena itu, dapat disimpan hingga 90 hari tanpa kondisi pendinginan. UHT umumnya digunakan dalam pasteurisasi susu tetapi juga dapat digunakan untuk jus buah, krim, susu kedelai, yogurt, anggur, sup, madu, dan semur. Susu UHT pertama kali digunakan pada tahun 1960.
Langkah Dasar Pasteurisasi UHT
- Menyemprotkan susu atau jus melalui nozel ke dalam ruang berisi uap suhu tinggi di bawah tekanan
- Setelah suhu mencapai 140 °C, cairan langsung didinginkan dalam ruang vakum
- Dikemas dalam wadah yang sudah disterilkan
Apa perbedaan antara Teknik Pasteurisasi HTST dan UHT?
Fitur Teknik Pasturisasi HTST dan UHT:
Suhu:
Pasteurisasi HTST: Pasteurisasi HTST memiliki suhu yang jauh lebih rendah. (71.7 °C)
Pasteurisasi UHT: Pasteurisasi UHT memiliki suhu yang relatif lebih tinggi. (140°C)
Durasi:
Pasteurisasi HTST: Pasteurisasi HTST membutuhkan waktu lebih lama dibandingkan dengan pasteurisasi UHT.
Pasteurisasi UHT: Pasteurisasi UHT hanya membutuhkan waktu beberapa detik.
Masa Simpan:
Pasteurisasi HTST: Pasteurisasi HTST memberikan masa simpan yang lebih rendah (2-3 minggu)
Pasteurisasi UHT: Pasteurisasi UHT memberikan masa simpan yang lebih lama (2-3bulan)
Kerusakan:
Pasteurisasi HTST: Pasteurisasi HTST menyebabkan kerusakan minimal pada nilai gizi makanan.
Pasteurisasi UHT: Pasteurisasi UHT pada dasarnya membunuh sebagian besar nilai gizinya.
Teknik:
Pasteurisasi HTST: Pasteurisasi HTST pada dasarnya adalah teknik pasteurisasi
Pasteurisasi UHT: Pasteurisasi UHT adalah teknik pasteurisasi sekaligus teknik sterilisasi.
Warna dan rasa:
Pasteurisasi HTST: Teknik HTST mempertahankan warna dan rasa makanan. Itu tidak menyebabkan Millard browning.
Pasteurisasi UHT: Teknik UHT tidak mempertahankan warna dan rasa karena menyebabkan pencoklatan millar.
denaturasi protein:
Pasteurisasi HTST: Teknik HTST tidak menyebabkan denaturasi protein
Pasteurisasi UHT: Pasteurisasi UHT menyebabkan kerusakan struktural pada struktur protein sehingga menyebabkannya memanjang.
Sterilisasi:
Pasteurisasi HTST: Pasteurisasi HTST membunuh banyak bakteri patogen, tetapi masih ada beberapa bakteri nonpatogen yang dapat menyebabkan pembusukan susu
Pasteurisasi UHT: Pasteurisasi UHT membunuh semua bakteri dalam susu.
Proses pengenalan susu ke tanaman:
Pasteurisasi HTST: Dalam HTST, susu dimasukkan ke dalam pabrik.
Pasteurisasi UHT: Dalam teknik UHT, susu disemprotkan ke dalam chamber melalui nozel.
