Perbedaan utama antara gliadin dan glutenin adalah gliadin adalah jenis gluten yang tidak larut dalam air, sedangkan glutenin adalah jenis gluten yang larut dalam air.
Gluten adalah senyawa biokimia yang dapat kita temukan dalam organisme hidup. Sebagai contoh, senyawa ini dapat kita temukan dalam produk seperti tepung terigu. Ada dua jenis gluten, yang dikenal sebagai gliadin dan glutenin. Perbedaan mendasar antara gliadin dan glutenin adalah kelarutannya dalam air.
Apa itu Gliadin?
Gliadin adalah sejenis protein gluten yang tidak larut dalam air. Kelas protein ini hadir dalam gandum dan beberapa sereal lainnya dalam genus Triticum. Gliadin adalah komponen penting yang membuat roti dapat mengembang dengan baik selama proses pemanggangan.
Gambar 01: Struktur Gliadin
Selain itu, ada tiga jenis utama gliadin sebagai alpha-gliadin, gamma gliadin dan omega gliadin. Kita dapat memisahkan dan membedakan ketiga jenis ini tergantung pada urutan asam amino di terminal-N domain sistein. Komponen alfa gliadin larut dalam alkohol dengan konsentrasi rendah. Komponen gamma gliadin dianggap sebagai bentuk leluhur dari gliadin kaya sistein, hanya memiliki jembatan disulfida intrachain. Komponen omega gliadin, di sisi lain, larut dalam komponen asetonitril asam yang memiliki persentase tinggi.
Selanjutnya, kita dapat menamakan gliadin sebagai protein yang tidak teratur secara intrinsik, yang berarti bahwa senyawa ini terus menerus berubah bentuk, yang menyulitkan untuk mempelajarinya. Menurut studi penelitian terbaru, struktur protein gliadin mengikuti bentuk elips.
Selain itu, tidak seperti jenis gluten lainnya, gliadin terjadi pada struktur monomernya di dalam sel. Namun, senyawa gliadin ini tidak dapat membentuk struktur polimer di dalam sel karena interaksi hidrofobiknya. Kita dapat menamakan gliadin sebagai prolamin yang dapat dipisahkan tergantung pada mobilitas elektroforesis dan pemfokusan isoelektrik. Selain itu, molekul gliadin dapat melewati sawar usus melalui metode transpor aktif.
Apa itu Glutenin?
Glutenin adalah jenis gluten yang tidak larut dalam air. Ini adalah komponen protein utama dalam tepung terigu (sekitar 47% dari kandungan protein dalam tepung terigu). Komponen glutenin adalah agregat protein yang mengandung subunit dengan massa molekul tinggi dan subunit dengan massa molekul rendah. Subunit ini distabilkan oleh ikatan disulfida antarmolekul, interaksi hidrofobik, dan gaya lain antar molekul. Selain itu, senyawa ini bertanggung jawab atas kekuatan dan elastisitas adonan yang terbuat dari tepung terigu. Dalam proses pembuatan roti, kualitas roti sangat bergantung pada jumlah dan komposisi subunit glutenin dengan berat molekul tinggi.
Selanjutnya, tidak seperti gliadin, bentuk utama gluten lainnya, glutenin terjadi pada sel tumbuhan dalam bentuk polimer. Struktur jaringan polimer glutenin yang diperluas ini terbentuk karena ikatan disulfida.
Apa Perbedaan Antara Gliadin dan Glutenin?
Gliadin dan glutenin adalah dua jenis utama gluten. Perbedaan utama antara gliadin dan glutenin adalah bahwa gliadin adalah jenis gluten yang tidak larut dalam air, sedangkan glutenin adalah jenis gluten yang larut dalam air. Selain itu, gliadin terjadi dalam bentuk monomer di dalam sel, sedangkan glutenin terjadi dalam bentuk polimer di dalam sel.
Infografik berikut mencantumkan perbedaan antara gliadin dan glutenin dalam bentuk tabel.
Ringkasan – Gliadin vs Glutenin
Singkatnya, glutenin dan gliadin adalah dua jenis gluten. Perbedaan utama antara gliadin dan glutenin adalah gliadin adalah jenis gluten yang tidak larut dalam air, sedangkan glutenin adalah jenis gluten yang larut dalam air.
