Perbedaan utama antara reaksi Maillard dan karamelisasi adalah bahwa reaksi Maillard adalah non-pirolitik sedangkan karamelisasi adalah pirolitik.
Reaksi Maillard dan karamelisasi adalah dua proses pencoklatan makanan non-enzimatik yang berbeda. Proses-proses ini, bagaimanapun, berbeda satu sama lain sesuai dengan metode pemrosesan. Dalam kedua kasus, makanan yang mengalami proses ini mendapatkan warna coklat di akhir proses.
Apa itu Reaksi Maillard?
Reaksi Maillard adalah reaksi kimia yang berlangsung yang melibatkan asam amino dan gula pereduksi dalam makanan. Proses ini menghasilkan makanan yang kecokelatan dengan rasa yang khas. Ini bukan reaksi yang dikatalisis oleh enzim. Biasanya, proses ini terjadi pada suhu sekitar 140 hingga 165 °C. Sebagian besar waktu, kita cenderung menggunakan suhu yang lebih tinggi untuk memastikan reaksi ini telah terjadi. Namun, suhu yang sangat tinggi akan menghasilkan karamelisasi daripada reaksi ini.
Dalam reaksi Maillard, gugus karbonil gula bereaksi dengan gugus amino dari asam amino. Ini menghasilkan campuran molekul yang ditandai dengan buruk. Campuran molekul ini bertanggung jawab atas aroma dan rasa makanan kecokelatan.
Gambar 01: Pencoklatan Daging
Laju reaksi akan meningkat jika kita melakukannya dalam lingkungan basa. Ini karena di sana gugus amino cenderung terdeprotonasi. Deprotonasi ini meningkatkan nukleofilisitas makanan. Jenis asam amino menentukan rasa akhir.
Contoh kita menggunakan reaksi Maillard:
- Pemanggangan kopi
- Produksi coklat
- Pencoklatan berbagai daging seperti steak
- Kerak gelap dari makanan yang dipanggang
- Produksi gandum m alt
Apa itu Karamelisasi?
Karamelisasi adalah reaksi kimia yang melibatkan gula dalam makanan. Oleh karena itu kita dapat mendefinisikannya sebagai browning gula. Proses ini memberikan makanan yang manis, rasa pedas dan warna coklat saat memasak. Ada tiga kelompok polimer yang bertanggung jawab atas warna coklat makanan. mereka adalah;
- Caramelans (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Caramelins (C125H188O80)
Selama proses ini berlangsung, beberapa komponen makanan melepaskan yang sangat mudah menguap. Misalnya, melepaskan komponen diacetyl dari makanan. ini menghasilkan rasa karamel khas makanan. Selain itu, proses ini bersifat pirolitik. Ini berarti prosesnya melibatkan dekomposisi termal bahan dalam makanan.
Gambar 02: Karamelisasi Wortel
Ada banyak jenis reaksi kimia yang terjadi selama proses ini. Beberapa di antaranya adalah sebagai berikut:
- Reaksi kondensasi
- ikatan intramolekul
- Formasi polimer tak jenuh
- Reaksi dehidrasi
- Pembalikan sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa
Beberapa contoh penggunaan Karamelisasi:
- Produksi permen karamel
- Membuat bawang karamel, kentang, pir, dll.
- Memproduksi saus karamel, produk cola, susu manis karamel, dll.
Apa Perbedaan Reaksi Maillard dan Karamelisasi?
Reaksi Maillard adalah reaksi kimia yang berlangsung yang melibatkan asam amino dan gula pereduksi dalam makanan. Oleh karena itu reaktan dari reaksi ini adalah asam amino dan gula pereduksi. Selain itu, ini adalah reaksi non-pirolitik. Di sini, pencoklatan terjadi melalui produksi campuran molekul berkarakter buruk yang bertanggung jawab atas aroma dan rasa makanan kecokelatan. Karamelisasi adalah reaksi kimia yang terjadi yang melibatkan gula dalam makanan. maka reaktan Karamelisasi adalah gula dalam makanan. Ini adalah reaksi pirolitik. Selain itu, ia membentuk tiga bentuk polimer yang bertanggung jawab atas warna coklat makanan; karamel, karamel, dan karamel. Infografis di bawah ini menyajikan rincian lebih lanjut tentang perbedaan antara reaksi Maillard dan karamelisasi dalam bentuk tabel.
Ringkasan – Reaksi Maillard vs Karamelisasi
Perbedaan antara reaksi Maillard dan karamelisasi adalah bahwa reaksi Maillard adalah non-pirolitik sedangkan karamelisasi adalah pirolitik. Ini berarti, karamelisasi melibatkan dekomposisi termal bahan dalam makanan (gula), sedangkan reaksi Maillard tidak melibatkan dekomposisi termal; itu terjadi melalui reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi dalam makanan.
